Szívesen reggelizek hideg pörköltet, de vacsorára jobban szeretem a szusit. A megdermedt zsírdarabkákkal koronázott pacaldarabokra nehéz haverokat hívni, szigorúan magányos program. A szusira meg ráröpülnek, mint a legyek.
A Csariba, pontosabban Lacihoz szerdán érkezik jégen a friss tengeri hal. Lazacból kétszeres mennyiség kell, mert sok a nyesedék, ami közvetlen felhasználásra kerül.
A másik legfontosabb alapanyag, a tonhal helyett újabban rászoktam a bonítóra. Erősebb az íze, ami nyershalzabálóknál előny. Romlott marhahús-színét szokni kell, de a bonító egyben jön, én meg nagyon szeretek filézni, van egy fincsi késem, öröm vele a munka.
Elég bizarr ez az irányultság. De a filézés primitív, az ujjak védelme miatt nagy koncentrációt igénylő folyamata elég hosszan le tud kötni.
A sebtiben összekócolt szusi gusztustalan, ezért gondosan kell előkészíteni a hozzávalókat, mindent szépen formára vágni és óvatosan tekergetni, türelmetleneknek remek terápia, néha be is tikkelek a végére.
A sima makitekerés és nigiriformázás egy éves gyakorlás után kezdett rutinná válni, rámentünk a fesztiválszusira. A fesztiválszusi makijai felszeletelve mindenféle motívumokat adnak ki, szitakötő, virág, cicus, ilyesmik. Ezen a felvételen megtekinthető, hogy készül igazából. Mi szabálytalankodtunk.
Nem meglepő módon a japán márkák logói a legmakiképesebbek.
Fotók: Mercz Éva
Korábban:
Winkler Róbert: A tökéletes sütő: benzines V6-os